Espuma de mateu-export, huevos rotos con setas

Ingredientes para la espuma:

4 patatas, 350 ml de crema de leche, 350ml de leche, mantequilla, 1 pastilla de caldo, sal, pimienta y 2 cargas de nitrógeno.

Ingredientes para los huevos:

Huevos frescos, ajos, sal, pimienta y aceite de oliva.

Ingredientes para las setas:

1 bolsa de setas congelados o frescas, cebolla, ajos, mousse de foie, curry.

Elaboración de la espuma:

1. Romper las patatas.
2. Calentamos el resto de ingredientes y metemos la patata.
3. Una vez cocida la patata, trituramos y metemos dentro del sifón.
4. Cerramos bien, metemos las cargas de nitrógeno y dejamos reposar.

Elaboración del relleno de setas:

1. Sofreímos la cebolla con los ajos y dejamos asar un poco.
2. Incorporamos las setas y dejamos confitar.
3. Finalmente incorporamos el curry y la mousse de foie.

Elaboración de los huevos:

1. Freímos los huevos con los ajos y una vez cocidos los cortamos a tiras.